Levures et Bactéries : Les travailleuses de l’ombre…Partie 1

13.nov.2011

Dans la construction d’un vin, nous remercions souvent le vigneron, le terroir ou le climat mais nous oublions de remercier les millions de micro-organismes qui ont un effet pourtant fondamental sur les arômes, le nez et la garde du vin. Le secret d’un vin réside bien au-delà d’un simple assemblage ou d’un ensoleillement:La maîtrise de la croissance des levures et des bactéries est indispensable.

Le vignerondoit « orchestrer » la présence de ces micro-organismes, leur croissance et leurs actions. C’est un véritable chef d’orchestre!

Intéressons-nous d’abord à leur présence : le travail du vin commence  dans les vignes. Dans chaque appellation, il existe une faune de micro-organismes indigènes, qui selon la vision de chaque vigneron, est un ennemi à éliminer ou une bénédiction à protéger. Certains vignerons effectuent un sulfitage préventif pour supprimer la présence de cette faune et travailler leurs vignes sans action microbienne.

Vient ensuite  le temps de la vinification. Ce sont d’abord les levures qui vont ouvrir le bal. Le but de la vendange est tout simplement de mettre en contact le sucre contenu dans le raisin avec les levures présentes sur la peau du raisin. Celles-ci vont transformer les sucres en alcool.

C ‘est l’étape où le moult, le raisin écrasé baignant dans son jus,  va développer des arômes secondaires et différents de ceux du raisins. Il est possible et accepté dans la législation (même dans le cahier des charges de vins bio) de rajouter des levures cultivées en laboratoire pour contrôler cette fermentation.

Une fois cette fermentation effectuée, selon la volonté du vigneron et selon le type de vins produits, les bactéries peuvent à leur tour apporter leur touche à l’édifice : la fermentation malolactique que nous vous présenterons dans un prochain article.

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